Salade Pastorale aux herbes
Préparer une vinaigrette avec du sel, du poivre, 8 cl d'huile d'olive, 1 cl de vinaigre de vin vieux, 1 cl de vinaigre de Xeres et 20 gr de jus de truffes.
Laver et préparer :
20 gr de salade frisée, 20 gr de feuille de chêne, 20 gr de lolo rossa, 20 gr de trévise, 20 gr de batavia, 20 gr de mâche, 20 gr de feuille d'endives, 20 gr de roquette, 10 gr de cresson, 8 gr de marjolaine, 10 gr de cerfeuil, 10 gr de basilic, 10 gr de persil plat, 8 gr de sauge, 10 gr d'aneth, 10 gr d'estragon, 10 gr de ciboulette, 4 feuilles de céleri et 4 feuilles de menthe.
Assaisonner les herbes dans un saladier en réservant (mettre de coté) le céleri et la menthe, ajouter 10 gr de truffe hachée.
Dresser en dôme dans les assiettes en décorant avec les feuilles de céleri et de menthe et de fines lanières de truffes.
Sandre grillé aux cardons
Hacher finement 5 gousses d'ail, 1/2 bouquet de persil plat, 2 branches de thym, presser 2 citrons, puis mélanger le tout avec 15 cl d'huile d'olive. Déposer dans la marinade 4 tranches de sandre de 150 gr puis mettre au frais pendant 2-3 heures(retourner de temps en temps).
Mettre 300 gr de petits oignons grelots dans une casserole avec 25 gr de beurre, 10 gr de sucre et 10 cl d'eau puis faire glacer à brun les oignons.
Éplucher 2 kilos de cardons puis les couper en tronçons de 3-4 cm et les cuire 1 heure à l'eau bouillante salée et citronnée et 1 cuiller à café de farine. Les égoutter et les passer au beurre.
Égoutter le poisson puis le faire griller.
Chauffer la marinade en laissant infuser 20-30 minutes. Tapisser les assiettes de cardons, déposer au-dessus une tranche de sandre et disposer autour les petits oignons en couronne. Arroser le tout de sauce obtenue avec la marinade
Technique de glaçage à brun: Obtenir l'évaporation de l'eau avec la fusion du sucre et du beurre tout en faisant cuire les petits oignons. Le glaçage s'effectue par caramélisation en fin de cuisson.
Noisette de sanglier sauce grand-veneur
Préparer une marinade avec une bouteille de bon vin rouge, une carotte, un oignon piqué de clou de girofle, une gousse d'ail, un bouquet garni, 5 cl de cognac, 20 gr de poivre en grain.
Déposer 2 filets mignon de sanglier détaillés en noisette (morceaux de 4-5 cm de longueur), laisser mariner 24 heures au frais.
Égoutter les morceaux de chevreuil puis réserver.
Faire bouillir la marinade, et faire réduire de moitié. Ajouter 1/2 litre de fond brun de veau et laisser cuire 30 mns. Ajouter une cuiller à soupe de gelée de groseille et 2 cuillers à soupe de crème fraîche (ne plus faire bouillir).
Faire griller les noisettes de sanglier dans une poêle, servir les noisettes napées de sauce autour d'une couronne de tagliatelles fraîches.
Les 13 desserts
En Provence, le repas de Noël s'achève par les 13 desserts de Noël présentés sur la table dans de petites corbeilles:
- noix - noisettes - amandes - figues sèches,
- pommes - poires - raisins
- Oranges - mandarines - dattes
- tranches d'oranges ou de citrons - les abricots secs - et la fougasse (Pompa d'oli).
La fougasse
- 1 kilogramme de farine
- 250gr de sucre fin
- 20gr de levure de boulanger
- 1/2 verre de fleur d'oranger
- 200gr d'huile d'olive
- 2 lamelles d'écorce d'orange râpée
Mélanger le tout dans un saladier pour faire une boule, et couvrir avec un torchon
- Laisser reposer 3 heures dans un endroit chaud -
- Au bout de 3 heures faire une galette de 2 ou 3 cms d'épaisseur et faire des entailles sur la galette
- cuire à four doux, surveiller, le couteau planté dedans doit ressortir sec
- A manger avec de la confiture, de la crème, du fromage ou tout seul.
Sujet: MENU DE NOEL 
Sam 26 Nov - 13:57:33
c'est pour les gourmands
