Medley de Saint Jacques et langoustines à la crème d'oursins

Pour 2 personnes,

8 belles langoustines et 8 belles noix de Saint Jacques, 6 oursins, 30 gr. de morilles séchéés, 12 pointes d'asperges vertes, une échalotte, un jus de citron jaune, sel et poivre, 20cl. de crème fleurette, quelques pluches de cerfeuil et de la fleur de sel de Guérande.
Faire réhydrater les morilles préalablement lavées, dans une casserole avec un peu d'eau, porter à ébullition et laisser infuser pendant 1/2 h.
Emincer l'échalotte, la faire revenir avec une petite noix de beurre, ajouter les pointes d'asperges vertes, et les morilles, laisser suer à feu doux, en déglaçant régulièrement avec l'eau de réhydratation des morilles ajoutée en petite quantité pendant un quart d'heure, piquer les asperges pour verifier la cuisson, saler e poivrer à votre goût.
Préparer la crème d'oursins, faire réduire la crème fleurette, la passer au mixeur avec le jus de citron, les langues d'oursins saler et poivrer selon votre goût.
Dans deux poêles, mettre une goutte d'huile d'olive et une noisette de beurre, dans l'une faire revenir les langoustines pendant 5m' en les retournant régulièrement, dans l'autre faire cuire les Saint Jacques, une minute de chaque côté après les avoir salées et poivrées, réserver sur un papier absorbant.
Dans deux assiettes chaudes répartissez, la crème d'oursins, dresser un buisson du mélange asperges vertes, morilles, alterner une Saint Jacques et une langoustine en répartissant 4 dechaque par assiette, rajouter quelques grains de fleur de sel de Guérande et quelques pluches de cerfeuil, accompagné d'un bon chablis ou d'un Pernand Vergelesses blanc, vous m'en direz des nouvelles. Bon appétit




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